Inspiriert von: BBQ-Pit und dem inneren-daswollteichschonimmermalmachen
Pastrami…. was is das eigentlich? Das dachte ich, als ich damals in den USA war. Ich habe es dort leider nie probiert, aber der Gedanke hat mich einfach nicht losgelassen. Pastrami ist im Grunde eine gepökelte und geräucherte Rinderbrust oder ein Tafelspitz. Das ist absolut genial auf einem frischen Toast mit etwas Salat und Mayo oder Kräutersauce. Nachdem ich mir das Freestyle nicht wirklich zugetraut habe, hab ich mich am Rezept bzw. an der Würzmischung von BBQ-Pit orientiert, daher ist das hier eigentlich nahezu unverändert (bis auf die notgedrungen etwas unkonventionelle Zubereitung). Inzwischen gibt auch eine fertige Mischung von Ankerkraut, aber mich hat das Rezept so überzeugt, dass ich das wohl immer wieder danach machen werde. Und es ist einfach soooooo geil, das muss man ausprobieren.
Zutaten (heute nicht für 4 Personen sondern für ca. 3 kg Tafelspitz):
3kg Tafelspitz (vom Fettdeckel befreit)
eine Gewürzmischung zum Pökeln
eine Gewürzmischung zum rubben
Feuer, Hitze und Glut 🙂
Gewürzmischung zum Pökeln (auf 3kg):
120g Pökelsalz
150g Rohrzucker
60g schwarzer Pfeffer
3 EL Koriandersaat (gemahlen)
3 EL Knoblauchpulver
1,5 TL Ingwer
Gewürzmischung zum Räuchern (auf 3kg):
6 EL schwarzer Pfeffer
1,5 EL roter Kampot-Pfeffer (z.B. von Ankerkraut)
4 EL Koriandersaat
1,5 EL Thymian
1,5 TL Knoblauchpulver
1/2 TL Ingwer
Zubereitung:
Arbeitszeit ca. 15 Minuten
Koch-/Backzeit ca. „bisesfertigist“ Minuten
Gesamtzeit ca. „nichtzubeziffern“ Minuten
Falls nicht schon geschehen, das Fleisch vom Fett befreien. Wenn außer dem Fettdeckel noch kleine Teile dran sind, dann macht das nichts. Das Fleisch mit der Pökelmischung großzügig einreiben und einvakuumieren. Jetzt sollte das Fleisch pro cm Dicke mindestens einen Tag im Kühlschrank mit dem Pökelrub verweilen und täglich gewendet werden. Ich lasse meines auch gern länger im Kühlschrank.
Ist die Pökelzeit vorbei, dann das Fleisch aus dem Vakuum nehmen und den Pökelrub unter fließend kaltem Wasser abspülen und ca. 1h wässern. Währenddessen den Grill auf 110°C vorheizen. Ist das Fleisch ausreichend gewässert, kommt der Rub zum Räuchern zum Einsatz. Damit das Fleisch ebenso großzügig einreiben. Jetzt kommt allerdings das doofe… ich habe leider keinen Smoker, aber es geht genauso gut, wenn man den Tafelspitz mittig in die indirekte Zone legt und rechts und links Buchenholz auflegt. Man sollte nur darauf achten, das die Temperatur nicht unter die 110°C rutscht. Wer einen Smoker besitzt, diesen auf eben die 110°C einregeln und entsprechend Hickory-Holz zum Räuchern verwenden. Es geht beides, nur läuft man bei meiner Methode leider Gefahr, dass man schon 3 Bier hat, bevor das Pastrami fertig ist.
Sobald das Pastrami eine Kerntemperatur von 68°C hat ist es im Grunde fertig. Jetzt gibt es 2 Optionen. Die erste ist verlockend, nämlich direkt probieren. Die zweite ist die sinnvollere. Das Pastrami einfach für ein paar Tage im Vakuum reifen lassen. Wie auch immer man sich entscheidet… es ist geschmacklich der Himmel auf Erden!
Guten Appetit!
P.S.: an dieser Stelle. Danke an
BBQ-Pit
Ankerkraut